De entre las muchas cosas con mala fama de entre los ingleses, como su cuidado dental o la belleza de sus mujeres, está su cocina. Por lo visto la tosquedad de sus platos tradicionales contrasta en exceso con las delicadas gallinejas y los sofisticados callos, admés toda la herencia india se ve como algo ajeno, asimilado más por necesidad de, como decía la sentencia, tener algún sitio al que salir a cenar antes que como cocina propia, pues ya se sabe que las colonias son una cosa y la cocina autoctona otra, como os dirá cualquiera ya en el desayuno, tanto da que sea tomando un chocolate con churros o un pincho de tortilla de patatas y un gazpacho, no se pueden mezclar alegremente las cocinas propias y ajenas.

Quizá por esto, quizá sin relación, los programas ingleses de cocina tienden a buscar unas cualidades distintas de lo que los americanos hacen. Incluso aceptando ese punto en común de lanzamiento, esos programas para que el pueblo aprendiera a utilizar y mejorar el rendimiento de la comida racionada. Y a algo así se dedicaba Philip Harben, la primera figura que desde las ondas de radio primero y luego en su programa televisivo enseñaba a los ingleses medidas, maneras y procedimientos. Con cordialidad, sin duda, pero más centrado en los procedimientos que en los resultados. Fundamentalmente utilitarista. Al fin y al cabo estamos hablando de alguien que empezó en 1942 en la BBC, licenciado del servicio en la RAF por una herida en el ojo, su intención de ayudar a su país cristalizó en un programa llamado primero Cookery, luego Cookery lesson y ya en 1956 de manera más distendida What’s cooking

La respuesta temprana llegaría desde un punto y medio de distancia. En el punto opuesto, hasta tal punto que empezó en Nueva Zelanda. Puede que Graham Kerr naciera en Londres pero su vida fue agitada desde el principio, hijo de hoteleros que viajaban con frecuencia, incluso fuera de Reino Unido o Europa, a la vez que iba recibiendo entrenamiento en estos menesteres, facilitando que ya a los quince años lograra un puesto en un hotel o que a los veinte fuera General Manager de otro. Y así acabó llegando en 1958, con 24 años, a Nueva Zelanda para ocupar el puesto de Jefe de Catering de la Real Fuerza Aérea de Nueva Zelanda. Su forma de entender y practicar la cocina le empezó a dar notoriedad, empezó a publicar en prensa, a colaborar con la radio y a hacerse un nombre en el pequeño país. Así que en cuanto pudieron lo reclutaron para la aún joven televisión neozelandesa. Su éxito llevó a un segundo programa en… Canadá. Programa de gran éxito que le llevaría de nuevo a Inglaterra. A ratos, eso sí, que como decimos Kerr no sabía estarse quieto.

El programa, vivo reflejo de las inquietudes de su presentador, se llamaba The Gallopin Gourmet —Resulta tentador traducirlo como galopín, ¿verdad?— e incidía en el hedonismo, quizá incluso en la sensualidad de una buena comida. El inquieto Kerr abanderaba una corriente que pronto sería fundamental en la televisión gastronómica inglesa, la de los que consideran la comida como un placer y creen que hay que buscar y disfrutar de las sensaciones que provoca. No se trata de un inevitable que conviene ejecutar con destreza como parecía entenderlo Herben, ni de la comida entendida como refugio y recompensa como parecen empeñados en vender ahora los americanos —como veremos en unas semanas—, sino de la comida entendida como placer.

También a Kerr le acusaban de usar —y abusar— de la mantequilla, la nata o el vino, todo ello mientras defendía un estilo de vida que estaba cerca del bon vivant y que, lamentablemente, acabó encontrándose con un problema mayor. En 1971, mientras conducía con su mujer por California, un accidente de coche estuvo cerca de matarlos. Su mujer, la más afectada, tuvo graves problemas médicos a consecuencia de ello y el mismo tuvo inmovilizado un brazo durante gran parte del año posterior. Cuando regresó a televisión tres años más tardes algunas cosas habían cambiado en él, la principal era que se había convertido en más reflexivo, menos saltarín, la segunda era un renovado interés por la religión, el tercero un gusto por la vida aún mayor, aunque expresado de manera diferente, ya no era tanto un asunto de excesos como de sabores. En 1986 empezó, incluso, a dar recetas con poca grasa a favor de mucho aroma, textura, sabor, en fin, la búsqueda de algo que estuviera aún delicioso pero no por la vía fácil. Una década más tarde incluso intentó con poco éxito aplicar su experiencia en promocionar las comidas vegetarianas. Esta auténtica institución en la cocina televisiva, al que se pudo ver realizando un Concierto de cocina junto a Julia Child a mediados de los noventa, y que a día de hoy sigue vivo aún, fue muy importante para el medio. Tanto que cuando en 2002 la BBC decidió hacer un documental sobre cocineros televisivos clásicos él fue uno de los dos elegidos. ¿El otro? Fanny Cradock

La evolución de Fanny es casi tan compleja como el personaje en sí. Ya su infancia y juventud fue tumultuosa, con unos padres siempre en movimiento por los problemas de dinero de sus padres, o casándose por primera vez a los 17 años en 1926. Antes de que pasara un año estaba embarazada y, más importante aún, viuda. Su marido murió en un accidente aéreo, sus abuelos se ocuparon del niño y así Fanny quedó libre de nuevo para.. bueno… quedarse embarazada antes de un año. Rápidamente se casó con el responsable aunque antes de un año se habían separado ya y, de nuevo, se quitó el niño de encima que, en esta ocasión, fue a vivir con su padre y su familia. Fanny tardaría once años en volver a casarse, esta vez sin quedarse embarazada aunque, eso sí, duró sólo ocho meses. Así que, ¿no pensaba Fanny sentar la cabeza? ¿O se volvería a casar? Esta vez no hubo problemas porque porque conoció a John Whitby Cradock, Johnnie. Que era Mayor —en el sentido militar del término— e, incidentalmente, casado y padre de cuatro hijos. Que no le evitaron dejar a su familia por Fanny. Y esto, señores, es el inicio.

Pronto se trasladaron a Londres y allí tuvieron la oportunidad de ir poco a poco, entrar a trabajar en restaurantes, familiarizarse con la obra de Escoffier y comenzar a ascender hasta lograr una columna en el Daily Telegraph y, a continuación, comenzaron a… actuar en teatros.

Sí, en serio. Durante los años ’50 Fanny y Johnnie se dedicaban a… autoparodiarse, eran una pareja en la que ella era una mujer dominante que cocinaba, allí, en directo para la audiencia, acompañada por su marido borrachín y no muy útil. La comida realizada se servía luego a la audiencia. Y era un éxito. No sabemos si por que la entrada incluyera la cena, o por los trucos escénicos que incluían falsos acentos franceses y disquisiciones sobre la grandeza de la comida inglesa —sí, bueno, se basaba en Escoffier pero luego aseguraba que lo importante eran las raíces… ¿quién sabe?— Así que el número del Mayor & Mrs. Craddock pronto saltó a las pantallas. Daba igual que ellos no estuvieran casados, Fanny pasó a ser para el resto de su vida Fanny Cradock.

Una vez en televisión el resultado era… extraño. Ella cocinaba, sin duda, y enseñaba trucos para decorar y servir. Mostraba su cocina de mezcla con influencias francesas que ella negaba y, además, incidía una y otra vez en lo barato que era su estilo, sus recetas, sus soluciones. pero, claro, era 1956, aún se dejaban sentir algunos coletazos de la postguerra. Mientras tanto Johnnie estaba allí, generalmente para ejercer como un pinche bienhumorado con un aspecto excéntrico, y por excéntrico quiero decir que llevaba blazer y monóculo. Sí, monóculo. Por si fuera poco, según avanzaban los años Fanny se volvía más excéntrica, con unos vestidos cada vez más chillones y unos maquillajes más extremos que iban a juego con una extraña manía de usar colorantes en los platos y coronar con remolinos de crema o demostrar su habilidad con la manga pastelera… Pronto comenzaron las imitaciones, desde Los dos Ronnies a Benny Hill la parodiaban de cuando en cuando. Sin embargo el ser la Carmen Sevilla de la pantalla inglesa no negaba su impacto e importancia, jugando un papel a medio camino entre lo que era en USA Julie Child y lo que sería*Martha Stewart*. Así que podría haber durado siglos en televisión. Pero…

En 1976 un ama de casa, Mrs. Troake, participó en un programa llamado La Gran Ocasión en el que, tras vencer en un concurso de cocina, tuvo la oportunidad de servir una gran cena a una audiencia especial. No sólo eso, además iba a contar con el asesoramiento de la famosa Fanny Cradock. Lamentablemente las ideas de Fanny, tan locas como de costumbre, incluían convertir el postre que la chica había decidido, una sencilla crema de café, por una de las alegres monstruosidades de Franny. El resultado fue sencillamente desastroso. Franny fue, además, públicamente acusada de ser la causante de la desgracia de esa pobre mujer por su forma de ser y sus ideas. Bueno, y quizá también por esto:

El resultado fue que Fanny Cradock vio rescindido su programa, aunque seguiría pareciendo aquí y allá durante un tiempo. Su figura pública pasó a añadir una nota de terror a todo su estrafalario aspecto y varias obras se publicaron tratando de explorarla. Su inexistente relación con ambos hijos, que se acabara casando con Johnnie Cradock sin molestarse en divorciarse del segundo marido — sí, el segundo, fue bígama dos veces — o que acabara de arreglar ese documento de boda mintiendo en su edad… Todo eso llevó a una serie de obras que incluían una representación teatral y dos telefilmes, el segundo una adaptación de la obra de teatro con Julia Davis y Mark Gatiss en los papeles principales emitida en 2006, y dejando una impresión de mujer controladora y dura que parece incluso mayor de lo que realmente pudiera haber sido. Al fin y al cabo la obra incluía frases jamas demostradas en las que continuaba metiéndose con la pobre Mrs. Troake

Desde una perspectiva moderna su extraño estilo sólo parece la mitad de la historia y esa idea de un chef que humilla y abusa verbalmente de un cocinero… ¿Qué contemporáneo, verdad? Quizá el problema fue que también en esto fue una pionera, y que era más fácil culparla a ella que a la BBC por no editar la cena. Si Simon Cowell pudiera la contrataría para X-Factor. Y seguro que lleváis un rato pensando en cierto chef y preguntándoos si ahora saldrá a colación. Pues tranquilos, que aún le falta un poquito…

Mientras tanto vamos con la continuadora más famosa de la cocina en televisión. Que reconocía la inspiración —culinaria sólo, eso sí— de Cradock y se situaba en la línea entre Importancia de la técnica y Hedonismo del resultado, en una escala que podría ser Harben – Cradock – Kerr, entre los dos primeros. No es que no disfrute o no piense que el resultado final es importante pero está claro que Delia Smith es una devota de la técnica, y no admite tonterías.

Pronto ocupó el trono de más importante cocinero televisivo y se paseó por programas infantiles para hacer recetas fáciles, sencillas y saludables, o preparó un curso de cocina televisivo, y creó lo que se llama el Efecto Delia al implsar las ventas de ingredientes poco vendidos o reconocidos que tras ser aprobados y utilizados por ella en varios platos se convertían en superventas y elementos de uso común en las casas. No sólo eso, también pudo lanzar una serei de lbros espirituales con reflexiones sobre la vida y la religión. Muy americano todo pero no tan interesante.

Hablando de lo cuál, no podemos olvidar a Rick Stein, continuador de la tradición del travelongue que inició en UK durante los ochenta —y siguió practicando hasta casi su muerte en 2009— el chef Keith Floyd que mostraba con humor las cocinas del mundo. Stein por su parte es otro de los siesos que ha logrado gran preminencia sin realmente enterarse de demasiado. Si bien su figura es más secundaria que controvertida resulta difícil no reírse viendo, por ejemplo, su paso por España:

Pero expliquemos cómo ha ido evolucionando el negocio de la televisión gastronómica: Primer fue la aparición en 1996 del Carlton Food Network, un canal de televisión digital centrado en la cocina en la que se reunían los programas de cocina emitidos por Carlton Television, un canal asociado a la ITV que operaba en la región de Londres y colindantes, su asociación con ITV servía para incluir también algunos de sus programas de cocina en la oferta. Lamentablemente no tuvo mucha suerte y en cinco años desapareció de la sintonía. Aunque no quedó mucho tiempo vacío el hueco, en unos meses UKTV sacó el canal digital UK Food, yno sólo eso, a penas una año después, en 2002, la BBC convertía su canal BBC Lifestyle en BBC Food, aprovechando el auge de nuevos cocineros televisivos así como el fondo documental de la cadena. Sin embargo para 2008 se decidió que el canal volviera a su denominación —y programación— anterior. Mientras UK TV, una asociación de la BBC con Thames primero, Virgin después y desde el año pasado Scripps Networks Interactive —sí, los mismos que son dueños del Food Network USA— ha mantenido el UK Food reconvertido desde 2009 en Good Food.

Como suele suceder en estos casos los cocineros crean el canal, y el canal a los cocineros. Así que parece obvio que algo ocurrió en los años ’90. Quizá fuera el programa Hot chefs que recorría las islas mostrando a los más destacados cocineros… aunque al final el principal beneficiado fuera Gary Rhodes, o por los múltiples programas que trataban la cocina desde un punto de vista de un concurso, programas que sirvieron para hacer destacar a Ainsley Harriott y de los que ya hablaremos más adelante.

Para 1996 ya había todo tipo de chefs por la pantalla, la mayor parte de encimera, unos pocos de viaje y algunos más empeñados en buscar un espectáculo televisivo que en cocinar o mostrar algo, como fueron primero las Two Fat Ladies y después The Hairy Bikers.

¿Qué? ¡Claro que no me lo estoy inventando! ¡Eran sus nombres! Echad un ojo:

¿Qué? ¿Acaso no eran autoexplicativos y ajustados?

En cualquier caso, a mediados de los noventa aparecieron dos cocineros que recuperarían algo que parecía olvidado, el espíritu hedonista de Kerr que buscaba convertir la comida en algo más cercano a una celebración del sabor que en un proceso casi mecánico con resultado feliz. Estos dos chefs, creadores de una corriente, a la que luego se irían sumando otros cocineros y -famosos_ como Sophie Dahl, son obviamente Jamie Oliver y Nigella Lawson.

Que Olivier es uno de los cocineros más destacados de la televisión en la actualidad es algo que no creo que se nos escape a nadie. Que lo es por su presencia televisiva tampoco creo que tenga mucha discusión. El lanzamiento de su primer programa —tras su descubrimiento en un reportaje documental sobre el restaurante en el que trabajaba en 1997, con 22 años, como segundo chef — con el título de*_The naked chef_*no fue, desde luego, el más sutil de los movimientos posibles. La idea era, por supuesto, que el título se refiriera a la simplicidad de los platos de Olivier.

Porque desde el principio abogó por la naturalidad, por eso tan inglés del jardincito con huerto, y la mezcla de comida con sabor. Aunque debe decirse que los reparos que puedan crearse al verle cocinar, añadiendo jengibre a la mínima, mezclando ingredientes de sabor potente con profusión y siendo incapaz de lavarse las manos, o no meterlas entre los ingredientes, que parecieran haber causado entre cierto público algo de… rechazo. Para luego ganárselos no como cocinero ni por la parte más celebrativa de su cocina, sino por su empeño en hacer las cosas bien, dejándose el dinero y la fama si fuera necesario, con sus programas para que los niños aprendan sobre alimentación, conozcan los ingredientes, incluso que sepan cocinar algo. Ciertamente el no cocinar —o no querer, o no poder— es sólo parte del problema. La otra mitad a la que quizá habría que haber prestado atención era la problemática monetaria: La falta de ingredientes frescos accesibles frente a las baratas comidas procesadas —incluso sin la marca Soyleent Green— o que algunos ingredientes básicos como los huevos puedan prácticamente doblar su precio en tres semanas. Pero, una vez más, de todo esto y de los esfuerzos de Olivier hablaremos en otra semana.

Así que vamos con la menos conocida aquí Nigella Lawson, hija de un miembro del gobierno Thatcher y una de las herederas del imperio de restaurantes, bares y hoteles J. Lyons, desde pequeña creció apreciando la cultura y la gastronomía lo que le permitió a su salida de la universidad encontrar un trabajo como crítica literaria y culinaria para The Sunday Times, periódico del que llegaría a ser deputy literary editor —es decir, la segunda al mando de tratar con los problemas de escritura del periódico desde un punto de vista literario del periódico— a mediados de los ochenta. Sin embargo pronto decidió pasar a ejercer como freelance mientras preparaba un libro de cocina que acabaría saliendo a finales de los noventa.

Su primer libro, How to eat, se centraba ante todo en trucos para cocinar, para evitar desastres y ganar tiempo, no tanto recetas en si. Con How to be a Domestic Goddess ya entraba en materia, con bastante humor y una aproximación más cercana, menos preocupada en esto se hace así que en esto tiene que quedar así, veamos juntos cómo lograrlo. Ambos libros se convirtieron en éxitos que facilitaron una exposición pública —si bien ensombrecida en sus motivos por su posición social y lazos familiares— que llevaron al punto que nos interesa: Su carrera televisiva.

Empezando por Nigella Bites en el año 2000 y continuando por múltiples programas desde entonces, incluido un fallido programa de entrevistas, Nigella se ha convertido en una de las cocineras estrellas de la televisión británica. Aunque debemos reconocer que siempre se ha negado a que se la llame chef, por carecer de experiencia o titulación, por dar una idea de mayor cercanía, de ser alguien que hace cosas normales de hacer en una casa, y porque su posición central —tal y como demuestran sus libros y programas— es el de comedora. De ahí las críticas —algunas positivas— que señalan que su estilo flirteante y sus excesos en la presentación y descripción de los platos hacen que esté más cerca que ningún otro cocinero de la tele del porno, aunque sea ese concepto del porno culinario.

Su éxito en UK vino acompañado de éxito en USA, y allí acabó dentro del saco de la Comfort Food. Es indudable que la idea de cocina que vende Nigella tiene parte de una base diferente pero que se pueden lograr puntos de encuentro entre ambas, la cocina de celebración, sencilla, voluptuosa, que te hace sentir especial logra con ese estilo acercarse a la cocina que te sirve de mantita. En cualquier caso, Nigella sigue representando a una de las abanderaada de ese movimiento hedonista en la cocina que, además, logra estar alejada de la idea de comfort food americana extremadamente grasienta, y más de la cocina sencilla y desnuda de Jamie–

Sin embargo el futuro de la cocina televisiva pasaba por esos programas concurso y por su evolución de la mano de los americanos y, sobre todo, del cocinero al que lleváis toda la columna esperando ver nombrado. Lo que pasa es que aún os faltan semanas, casi un mes, para leer por aquí sobre Gordon Ramsay. De él y del segundo mejor cocinero del mundo, Heston Blumenthal, hablaremos más adelante.